1103 ответов в этой теме

[Skalagrim]

У щей и у борща (какой я знаю) из общих ингредиентов только вода и, иногда, картошка.

В моём понимании русскогом языка и этнографии - борщ это свекольник (т.е. там может быть и бывает что угодно, но должна присутствовать красная свекла). В щах же - капуста. Есть кислые щи - это из квашеной капусты.

[Skalagrim]

И суп с щавелем у нас тоже готовили! Про сныть мама рассказывала, но я блюда из сныти как-то не запомнила. Ну капуста вообще святое! И пирожки запомнились с квашеной капустой.

пирожки с квашеной и со свежей (обжаренной) капустой , щавелевый суп, крапивный суп (хотя бы один раз в год) у нас это ни в прошлом., почти каждая семья готовит регулярно. Щавель даже консервируют что бы и зимой можно был0о щавелевый суп готовить

[Skalagrim]

Квашеная капуста.
Капусту шинкуют в соломку. Лучше всего использовать настоящую деревянную бочку, но в наше время используют стекляннаю, как и пласмассовую ("пищевая" ! пластмасса) посуду. Дно бочёнка выстелается капустными листами. В посуду помещают слой шинкованной капусты. Солят грубой солью и посыпают сахаром. Соль-сахар примерно 1:1. Пропорции и кол-во соли и сахара - это на вкус. Если будет больше соли, то кавашение получется более солёным. Сахар нужен для квашения, а не для сладости. На Западе в соления и маринады добавлают уксус и слишком много сахара, естественного процесса брожения с образованием молочной кислоты не происходит. Добавляют тмин, на тёрке грубо тёртую морковь, немного клюквы (пригоршень). Некоторые не добовляют морковь и не добавлают клюкву. Затем деревянным пестом толокут массу пока начинает выделятся капусстный сок и капуста начинает "шуршать". Так продолжают слой за слоем до тех пор пока бочёнок почти полный, поверхность выстелают капустными листами, накрывают марлей - сверху деревянную дощечку или деревянную крышку (диаметром меньше бочки), а на дощечку - увесистый камень.
Если желаете чтобы капуста заквасилась скорее, то держите её в комнатной температуре до тех пор пока закончится активное брожение, потом храните в погребе. Раньше капусту хранили в бочках, но сейчас чаще раскладывают по 3литровым банкам и ставят в подвал.

В квашеной капусте на порядок больше витамина С чем в свежей (а свежая капуста это один из продуктов в котором больше всего этого витамина), кроме того капуста содержит микроэлименты и много клетчатки. Клечатка очень полезна, но тяжела для переваривания. Молочная кислота, которая содержится именно в квашеной капусте благоприятно действует на пищеварение и помагает справится с "тяжёлой клетчаткой". Вообще сок с квашеной капусты (если вы не пересолили) сам по себе очень полезный и вкусный продукт.

Ещё один совет. В бочку заквашеваемой капусты помещают цельный маленький качан капусты, получаем цельную квашеную капусту, которую можно нарезать и употреблять как закуску и т.п.

Квашеную капусту можно есть просто так без нечего, как гарнир к основному блюду. Можно делать салаты из свежей квашеной капусты, как на растительном масле, так и на сметане. Можно добавлять всеразличные овощи. Но я люблю к квашеной капусте мелконарезанный тепчатый лук (немного) и хорошо как с маслом, так и со сметаной. Из квашеной капусты можно приготовить щи или тушить её с мясом или без.

[Тренята]

У щей и у борща (какой я знаю) из общих ингредиентов только вода и, иногда, картошка.

В щах обязательно должна быть капуста. Из книги Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов". Похлебкин хорошие книги по кулинарии написал.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — к а п у с т ы (или заменяющей ее ведущей овощной массы), м я с а (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), к о р е н ь е в (моркови, корня петрушки), п р я н о й з а п р а в ы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и к и с л о й з а п р а в ы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа,
являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Весь параграф из книги : http://www.dropbox.c...2bg4o/Schee.pdf

[Skalagrim]

В щах обязательно должна быть капуста. Из книги Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов". Похлебкин хорошие книги по кулинарии написал.
Весь параграф из книги

ну, о Похлёбкине уже в првом сообщении сказали.

Темой о молоке навеяло. Интернет полон ресурсов о национальных кухнях всего мира, поэтому предлагаю не цитировать источники, а делится личным опытом, впечатлениями и рецептами.
А для общего развития вот ссылка на ПДФ Похлебкин Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. (по всем народам СССР)

И тут, к примеру, информация по кухням народов мира


Ну а в этой теме делимся только личным опытом и размышлениями.

в этой теме интересен именно личный опыт форумчан, собственные размышления и гастрономические предпочтения, наблюдения, опробированные рецепты.

[Тренята]

ну, о Похлёбкине уже в првом сообщении сказали.



в этой теме интересен именно личный опыт форумчан, собственные размышления и гастрономические предпочтения, наблюдения, опробированные рецепты.

Я делился личными наблюдением, в качестве доказательства привел выдержку из книги Похлебкина. Ваша ссылка на его книгу не работает, кстати. Или в этой теме шаг в лево - расстрел на месте?

Сообщение изменено: Тренята, 04 Июль 2014 - 12:26.

[Skalagrim]

Я делился личными наблюдениемя, в качестве доказательства привел выдержку на Похлебкина. Ваша ссылка на его книгу не работает, кстати. Или в этой теме шаг в лево - растрел на месте?

не воспринимайте всё так остро. Просто многие не читают в темах самого начала темы и предыдущие сообщения. А ссылки, да , такое бывает вчера был ресурс по одному адрессу, а завтра на другом. Я поэтому стараюсь делать пдф и/или копировать основные тезисы в тему. Но не в этом случае. В этом случае вполне хватает названия и автора. Кто заинтересуется тот найдёт.

[YuriyUA]

щавелевый суп, крапивный суп (хотя бы один раз в год) у нас это ни в прошлом., почти каждая семья готовит регулярно. Щавель даже консервируют что бы и зимой можно был0о щавелевый суп готовить

Щавелевый суп в Украине называют зеленым борщом, который почти также популярен как и обычный красный борщ. Подается, как уже писали выше, со сметаной и порезаным вареным яйцом. И щавель для зеленого борща также консервируют даже в промышленном масштабе в Украине...

Крапива это конечно уже экзотика в современной Украине, но отец мне рассказывал, что в его детстве суп из крапивы был обычной едой.

[lana]

У щей и у борща (какой я знаю) из общих ингредиентов только вода и, иногда, картошка.

А какие тогда ингредиенты у щей по-вашему?

В щах обязательно должна быть капуста.

Борщ без капусты - не борщ

Все-таки мне так и не ответили, чем же щи принципиально отличаются от борща.

[Skalagrim]

А какие тогда ингредиенты у щей по-вашему?


Борщ без капусты - не борщ

Все-таки мне так и не ответили, чем же щи принципиально отличаются от борща.

В моём понимании русскогом языка и этнографии - борщ это свекольник (т.е. там может быть и бывает что угодно, но должна присутствовать красная свекла). В щах же - капуста. Есть кислые щи - это из квашеной капусты.

[lana]

Я почти всегда готовлю борщ без свеклы.
Капуста - обязательный компонент борща.

Я думаю, что настоящие щи готовились без картошки, зато с репой.

А вот выражение кислые щи, кажется, относилось к напитку.

[Тренята]

Я почти всегда готовлю борщ без свеклы.
Капуста - обязательный компонент борща.

Я уже писал выше, что разных регионах России одно и тоже блюдо называют щами и борщом.

Сообщение изменено: Тренята, 04 Июль 2014 - 19:41.

[Санёк]

А какие тогда ингредиенты у щей по-вашему?


Борщ без капусты - не борщ

Все-таки мне так и не ответили, чем же щи принципиально отличаются от борща.

Квашенная капуста идёт для щей, свежая капуста для борща. Это же разные ингредиенты!

У нас борщ делают на томатах. Свеклу иногда используют, но как дополнительный компонент. Я тут с вами спорю, а сам борщи не очень люблю и годами не ем: лучше супы какие-нибудь.

Из русской кулинарной "экзотитки" очень нравится суп с гречкой.

[Skalagrim]

Из русской кулинарной "экзотитки" очень нравится суп с гречкой.

молочный?

[Ravnur]

Я почти всегда готовлю борщ без свеклы.
Капуста - обязательный компонент борща.

Я вообще не представляю себе борщ без свеклы А традиционный белорусский борщ готовится без капусты и томатов, на копчёной косточке или с добавлением каких-либо копчёностей для вкуса и кроме самой свеклы ещё и свекольный квас используется.
А слова щи в языке вообще нету, есть слово "капуста" (в значении названия блюда).

Сообщение изменено: Ravnur, 04 Июль 2014 - 20:32.

[hirundo]

Про суп с гречкой: очень вкусно получается, если добавить гречку в щи, особенно в щи из кислой капусты.
А молочный суп готовили у нас просто: на воде варили овощи, а именно, морковь, лук, мелко нарезанный картофель, перловку добавляли, а в готовый уже суп заливали молоко. И часто клали тмин.
А уж как особое, праздничное блюдо шла шурпа (шурбе): крупные куски мяса, картофеля, добавлялся крупно нарезанный лук, всё это варилось до такого жирного, наваристого состояния. Было очень вкусно! Вообще, старшее поколение очень неодобрительно относилось к таким вещам как обед из нескольких блюд. Это считалось плохим тоном, расточительством и обжорством. Считали, что супа достаточно, а первое, второе и салат по отдельности это уже извращение! Все ингредиенты должны быть в супе. Кроме мяса. Поедание мяса каждый день вне праздников — тоже извращение.
Как же всё поменялось...

Сообщение изменено: hirundo, 04 Июль 2014 - 20:37.

[lana]

Я вообще не представляю себе борщ без свеклы А традиционный белорусский борщ готовится без капусты и томатов, на копчёной косточке или с добавлением каких-либо копчёностей для вкуса и кроме самой свеклы ещё и свекольный квас используется.
А слова щи в языке вообще нету, есть слово "капуста" (в значении названия блюда).

Так это не борщ! Это свекольник!

[Санёк]

молочный?

Нет. Просто суп с картошкой, немного лука и морковки, может на мясном бульоне и разваренная гречка.
Молочные супы - это прерогатива Прибалтики, я так понимаю. У нас они неведомы. Окрошку готовим, но она на кисломолочном: сметане, кефире и т.п.

[Ravnur]

У нас это называется борщём и никак иначе. Поэтому всё-таки это борщ. В деревнях кулинарных книг обычно не водилось А слово свекольник я пару раз слышал от россиян, которые называли им халаднік (холодный летний суп).
Как-то так. Капуста у нас в борще довольна опциональна, всё строится вокруг свеклы.

Сообщение изменено: Ravnur, 04 Июль 2014 - 21:17.

[Тренята]

Я тоже подумал, что свекольник это вариант белорусского холодника. В русской кухне похожее блюдо наверное ботвинья.

Сообщение изменено: Тренята, 04 Июль 2014 - 21:37.

[Ravnur]

Ну просто я достаточно долго поездил по стране, чтобы не ошибаться насчёт белорусского борща. Для интереса (а тема действительно очень интересная) вот заглянул в то самое не тронутое рукой переводчика переиздание книги 1854 года, про которое я рассказывал пару страниц назад:

 

Как мы видим, образованная дама из первой половины XIX века тоже особо не заморачивалась по капусте, в отличие от свеклы. Приходим к выводу, что борщ - он разный у всех

[Тренята]

Окрошку готовим, но она на кисломолочном: сметане, кефире и т.п.

Обратил внимание, что южане готовят окрошку на кефире и кислом молоке, а на севере России - на квасе. То же самое с борщом и щами. На юге борщ, а на севере щи. Различий межуду супом почти не каких. А еще, если я не ошибаюсь, на юге блинчики (тоненькие) называют блинами. В северных регионах блины пекут толстые, а блинчики тоненькие.

Сообщение изменено: Тренята, 05 Июль 2014 - 00:04.

[exorcio]

Обратил внимание, что южане готовят окрошку на кефире и кислом молоке, а на севере России - на квасе. То же самое с борщом и щами. На юге борщ, а на севере щи.

Как-то в гостях (семья выходцы из Казахстана) меня угостили окрошкой из кефира, от чего я (выходец с севера России) впал в адский ступор и даже не понял что это вообще такое, потому что для меня окрошка бывает только на квасе, я даже не знал что ее можно делать из чего-то другого ))) PS: окрошка на кефире - мерзость

Сообщение изменено: exorcio, 05 Июль 2014 - 15:33.

[lana]

А есть еще окрошка на минералке + майонез.

Насчет окрошки на кефире скажу так: она появилась относительно недавно. Всегда (во всяком случае, в моей семье)ее готовили на квасе.

[Ravnur]

минералке + майонез

[Тренята]

Это уже не окрошка, а оливье залитое миниралкой.

[YuriyUA]

Как-то в гостях (семья выходцы из Казахстана) меня угостили окрошкой из кефира, от чего я (выходец с севера России) впал в адский ступор и даже не понял что это вообще такое, потому что для меня окрошка бывает только на квасе, я даже не знал что ее можно делать из чего-то другого ))) PS: окрошка на кефире - мерзость

На кефире я не пробовал окрошку (скорее всего невкусно), но на сыворотке вполне съедобная и мне очень нравилась в охлажденном виде. Я одно время даже и не знал, что есть окрошка на квасе...

[Skalagrim]

Я знаком с окрошкой на квасе и едал её. Не скажу что мне она особo нравится. Дело в том что если самому не готовить то кавас уже не тот. Тут пишут что окрошка на кефире это южно-русская, я не знаю. Но в Латвии окрошку (свекольную) с яйцом и зеленью делают именно на кефире или на простокваше или др. кисломолочных продуктах. Не знаю от славян пошла эта окрошка или была уже давно, как общее региональное блюдо., но окрошка - популярное летнее блюдо в Латвии. Особенно в жару - только окрошка . У нас она называется "холодный суп" - aukstā zupa

[Тренята]

Я знаком с окрошкой на квасе и едал её. Не скажу что мне она особo нравится. Дело в том что если самому не готовить то кавас уже не тот. Тут пишут что окрошка на кефире это южно-русская, я не знаю. Но в Латвии окрошку (свекольную) с яйцом и зеленью делают именно на кефире или на простокваше или др. кисломолочных продуктах. Не знаю от славян пошла эта окрошка или была уже давно, как общее региональное блюдо., но окрошка - популярное летнее блюдо в Латвии. Особенно в жару - только окрошка . У нас она называется "холодный суп" - aukstā zupa

Свекольная на простокваше с зеленью и яйцом похоже на белорусское блюдо халаднiк и литовское блюдо šaltibarščiai. Мне это блюдо очень нравится. Здесь рецепт: https://www.balto-sl...p...st&p=252084

Насколько мне известно традиционно русскую окрошку готовили на квасе.

Сообщение изменено: Тренята, 07 Июль 2014 - 21:13.

[savir]

А есть еще окрошка на минералке + майонез.

На счет такого сочетания не знаю, но кефир+минералка с газом - прикольно!

Сообщение изменено: savir, 28 Июль 2014 - 19:35.