Каджунская кухня
Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.
В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах
Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей[en]». Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушеный кайенский перец и сушёный чёрный перец.
История
Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане.
Из-за резкой перемены климата акадцы не могли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни. В обиходе эта кухня получила название «луизианской». В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями, тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже.
Способы приготовления пищи каджунской кухни
Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.
Основные блюда
Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[7], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[8].
Блюда каджунской кухни
Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.
Основные
Копченый буден
Гумбо из морепродуктов
Буден — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.
Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.
Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.
Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени. Для него берут говядину, свинину или курицу. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика, шеек индейки и фрикасе.
Праздничная пища
Варёные раки
Варёные раки
Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.
Семейное бушери
Традиционное «бушери»
У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден.
Другие блюда
Шарики будена
Мясо аллигатора
Шарики будена
Креольский рис
Рачий суп
Рачий пирог
Креольский сливочный сыр и мороженое с ним
Тонкие блинчики
Рис с субпродуктами
Жареные лягушачьи лапки
Зельц
Пекановые пралине
Картофельный салат
чайот, фаршированный морепродуктами
Вход
Зарегистрироваться
Наверх
