Вход
Зарегистрироваться
Magda Wójcik. Kuchnia dworska Jagiellonów
Статья подготовлена в рамках реализации проекта „Slow Food – CE” ("INTERREG Центральная Европа").
Перевод любезно предоставлен Олегом Королёвым.
Придворная кухня Ягеллонов
«Времена Ягеллонов были самыми великими для этого города», - пишет Амбрози Грабовски в путеводителе по Кракову, опубликованном в 1905 году. И с ним трудно не согласиться. Город процветает, в основном благодаря проходящим через него торговым путям. Количество товаров, проходящих через руки краковских купцов, ошеломляет. Одним из основных покупателей продаваемой продукции – королевский двор.
Информацию о столе польских королей в средневековье и ренессансе мы можем почерпнуть в основном с счетов двора. Однако следует помнить, что королевская семья использовала разные резиденции, поэтому не все счета относятся строго к Кракову. Эти счеты также не полны, хотя бы потому, что часть припасов была получена от хозяйств королевских фольварков и огородов, в том числе на восточной стороне Вавеля. В свою очередь, отсутствие в счетах дичи можно объяснить тем, что Ягелоны были любителями охоты. Часть молочных продуктов, в свою очередь, могло быть взято с данников. Поэтому так трудно из счетов сделать окончательный вывод о характере королевской кухни.
Организация двора
Кухней управлял кухмистр, при помощи спижарного (praefectus promptuarii) и шафажа, который помимо прочего вел счета. Подвал и комодничьи (служба сервировки) подчинялись подчашнику (также называли чашником). Объем его задач был довольно широк: от украшения стола и приготовления десертов до подачи вина к королевскому столу. Но самой главной обязанностью было то, чтобы никто не смог подсыпать яд в напитки. В двор так же была должность стольника (или подстолия), в обязанности которого входило проба королевских блюд.
«При всех существующих в настоящее время, был древний обычай, сейчас оплачиваемая служба, чтобы блюдо сперва касались куском хлеба и попробовала его при всех губами, и не подавали в чашках напитки не пробовавши их сперва, оказывая честь властителю».
О том, кто и когда, а также какие функции выполнял при королевском дворе мы также узнаем из счетных книг двора. Например, в 1548-1572 годах в королевских кухнях числилось всего 108 человек. Так же из этих книг можно сделать вывод, что на королевских кухнях одновременно работало около 30 человек.
Рядом с поварами на разных ступенях были пекари, сыроделы (единственный, упомянутый в книгах, был Николо Кола, занимавший эту должность семь лет), мясник и drążni (носильщики). И помимо их шесть человек заботилось о подвале с вином и пивом. Счетовые книги также показывают, что иностранным поварам платили лучше.
Часто организовывали отдельные кухни индивидуально для отдельных членов королевской семьи. Случалось, что это приводило к ссорам, а то и к дракам. Одна из самых известных драк была за сыр пармезан, которая произошла между свитами Боны и ее невестки Елизаветы.
Новая должность: Кухмистр
Должность Кухмистра в Вавеле фактически появилась с приходом на трон короля Ядвиги. До этого при дворе Пястов эти обязанности исполняли подкормчие. Но, с другой стороны, иерархия слуг тогда была не выстроена, сосуществовали две традиции: пястовские и западные, подобно двору Анжуйской династии в Венгрии. Титулов при дворе Ядвиги было больше, чем людей.
«Пан кухмистр должен выполнять свои обязанности и держать поваров в дисциплине и скромности, равномерно распределять работы и всегда готовить для меня блюда лично. О кухонной утвари должен знать и не допускать повреждений. В кладовой также дозор иметь и присматривать за кладовщиком и шафничими, чтобы ничего не пошло на сторону, а расходы на кухню были умеренными» – читаем в трудовом договоре, заключенный между Адамом Миколаем Сенявским и кухмистром Ежи Матушкевичем в 1715 году, который может блестяще познакомить с частью обязанностей кухмистера в Вавеле.
Со временем профессия кухмистра стала пользоваться большим почётом и приносила немалый доход. В пятнадцатом веке он присматривал за целостностью питания и стола, но менее чем через 100 лет он стал придворным сановником, а затем должность стала почётным титулом.
Одним из первых польских кухмистров был Якуш из Ботужина, кухмистр королевы Ядвиги упоминаемый с 1388 г., известен благодаря своим организаторским способностям. Выполнял эту должность до её смерти, после занимал другие должности при дворе. Во время правления Ядвиги он также имел титул подкормчего и заместителя охмистра (Ochmistrz), приходилось ему быть и в роли канцлера королевы. Ягайло имел своего кухмистра, но частые поездки короля приводили к тому, что управлением королевской кухней и организацией пиров занимался именно Якуш.
О том, как росло значение Кухмистра свидетельствует опись обязанностей, которые получил Сигизмондо Фанели, кухмистр Сигизмунда 2 Августа.
Он пользовался огромным доверием короля:
«Не оставим без внимания, что выше упомянутые шляхтичи, находились тогда в Польше, однако следует отметить, что Сигизмондо (Сигизмунд) не выехал с ней, пока его не послал король Сигизмунд II Август в 1558 году в качестве посла, к своей матери Боне Сфорца, находившейся тогда в Бари, куда она уехала после смерти своего первого мужа, короля Сигизмунда I, и где он застал ее уже умирающей. Сигизмондо Фанелли (кухмистр) получил деликатную и конфиденциальную задачу: защитить от кражи всё королевское имущество, большая часть которого была накоплена в Польше во время правления её мужа»
Королевский стол
При дворе ели два раза в день, основными приемами еды были: ранний обед prandium (с 9 до 12) и вечерняя cena (с 15 до 18 часов). На выбор было не меньше десятка блюд: «каждый день на столе Её королевского величества должны быть различные блюда, как мясные так и рыбные, 22 или 24, а временами и больше, а на вечерю (ужин) таких блюд на миски должно быть больше наложено, по меньшей мере 18 или 16, если шафничий (szafarzа) на рынке ничего нужного не нашёл». В литературе нет упоминания о завтраках. Счета королевы Ядвиги упоминают о легком ужине collatio, который обычно состоял из белого хлеба и пива.
Посты
Содержимое тарелок было регулировано и зависело от дня поста. Постились разными способами: уменьшали количество еды или же отказывались от определенных групп продуктов животного происхождения. Постились в Великий пост, накануне вигилии великих праздников, адвент. Строгий пост был в среду (до начала 16 века, когда Александру Ягеллончику удалось через посла Эразма Цёлка получить папское разрешение на употребление мяса по средам), пятницу и субботу. Всего около 200 дней в году были постными. При дворе в эти дни ели множество рыб, раков (особенно когда королевская семья гостила в Новом Корчине), горох, пшено, хлеб и бобы. Часто упоминаема в контекст поста была кучмерка/kuczmerka (siser album). Самые рьяные, такие как Кинга (Кунигунда Венгерская) и Владислав Ягайло, в дни поста питались лишь хлебом и водой.
Меню
Еда не сильно отличалась друг от друга. Подавали три блюда: суп, запечённое мясо либо рыбу с зернобобовыми, либо же с овощами. Не осталось записей о блюдах того времени, но на основании счётов закупок шафничего, мы знаем, что входило в состав супов. В мясные дни подавали черный или желтый суп (тогдашнее название polewkę) или бульон на основе мяса птиц и говядины (из королевских счетов мы знаем, что туда добавляли яйца и сливочное масло).
Чтобы приготовить черную поливку (суп), нужно было приготовить: «двух гусей (если они маленькие, то трех) или одного маленького ягнёнка, полтора зайца, двух маленьких птичек, тетерева, оленя или другое дикое животное, хребет кабана (с добавлением пометки: «если он есть») а так же укроп». Список продуктов, необходимый для желтой поливки(супа), или по другому окрашенной шафраном, поливки, это: «три молодых (мягких) куриц, пять каплунов, куропатки, рубец(фляки), целый баран, поросенок, паштет из различных видов мяса». Один из любимых супов королевы Барбары Радзивил (можно сделать вывод из счетов) был борщ из замаринованых бураков(бурачный квас), часто подавался с вареным яйцом. Кувшины закваски в ее время покупали почти каждый день. Так же был популярен и жур (белый борщ) в счетах известен под названием «pro glicerio dicto kyssel». Во время поста ели чёрную или желтую полевку (супы), приготовленные на основе рыбы: щук, карасей, окуней, карпов или форелей. К рыбным бульонам добавляли соленую форель, лососей(сёмга) или сельдь.
Печисто, подаваемое на стол, было очень разнообразным – обычно это было несколько видов мяса: рядом с наиболее популярной говядиной (вытеснила свинину, которая на протяжении 10-13 веков была в приоритете, уже в 16 веке свинина была редкостью при королевском дворе), лежала свинина, телятина, реже баранина, баранина, ягнята и мясо скопов (кастрированых баранов) или дичь. На тарелки часто отправлялись птицы: куры, каплуны, утки, тетерева, дрозды-рябинники, голуби и перепела, а во время пиров лебеди и павлины. Часто виды мяса смешивались уже во время запекания, например, кладя жирных каплунов на нежирный кусок говядины. В дни поста ели рыбу и раков. Свежий улов приходил чаще всего из Прошовиц и Неполомиц. Соленая сельдь и треска импортировались из Гданьска. Из рыбы и мяса готовили желе, которые подавали в конце приёмов пищи. Для загустения желе использовалась мальва (НЕ СОВРЕМЕННАЯ), ему также придали различный цвет, используя для этого шафран, вишневый сок или пучки петрушки, заправляя уксусом и специями.
Последним элементом трапезы была «jarzyna» или включенные туда бобовые, то есть блюда, которые у нас сегодня являются гарниром к мясу: овощи, ячмень, овес, гречка, манная крупа (семена травы gliceria fluitans) и пшено (приготовленное на молоке или сливочном масле), рис (в 18 раз дороже крупы), макароны и все виды клёцков и грибов, например, соленые рыжики.
Среди овощей самой популярной была капуста, которую также квасили. Также покупалось много гороха. В счетах Ягелонов также появляется лук, свекла (красная), шпинат, репа, зеленый горошек, редис, морковь, петрушка, пастернак, молотая бузина, брюссельская капуста, хрен, кучмерка, огурцы.
Также подавались фрукты: в основном яблоки и груши, и сезонные фрукты: от земляники до вишни. Часть фруктов сушилось. Михалевич отмечает, что яблоки и груши хранились особенно хорошо.
Также ели много чернослива, часто миску с ним просто ставили на стол.
В королевском меню также появились орехи и миндаль, используемые при приготовлении конфект и отжима масла.
Основным жиром в средневековой кулинарии является сало, которое во время поста заменяли растительными маслами.
Важным элементом польского стола была выпечка. В счетах Ягайло мы можем найти, например, специальные сумки, в которых она была принесена к столу. Для королевы Ядвиги шафаж покупал белые булочки и испекал в Великую Пятницу рогалики circuli. Во время правления королевы Екатерины Габсбургской ежедневно выпекали 30 пшеничных булочек, 11 ржаных и 95 буханок хлеба. Среди сладкой выпечки можно найти пирожные, блины с яблоками или корицей, медовики.
В королевских счетах появляется также много молочных продуктов: молоко, привозимого в основном из Лобзова, сметана, творог, масло свежее и соленое, копченые сыры. Пили и простоквашу (kampust по-старопольски).
К сожалению, мы не обладаем сохранившимися придворными рецептами того времени. Иногда, должностные лица, работая со счетами ставили в них дописки позволяющие узнать пропорции ингредиентов в том или ином блюде. Тем самым они ссылаюся на существующие при дворе рецепты.
Напитки
Основным напитком в средние века было пиво. Однако несколько Ягелонов воздерживались от алкоголя – сторонился Ягайло, его сын Казимир Ягелончик и внук Сигизмунд I. Последний стал употреблять вино только в конце жизни – и то по предписанию врачей. Причина неприязни к пиву и вину, правдоподобней заключалась в том, что в воде трудно было скрыть добавление яда.
Со временем на королевском столе вместе с пивом стало появляться вино. В счетах времени правления короля Владислава вино встречается очень редко. Чаще оно стало появляться в счетах Казимира Ягелончика, а в счетах правителей XVI века покупки его становятся почти каждодневными. «В счетах за 1389 год можно найти упоминания о своём вине (vinum proprium), которое было произведено в Загосце, для нужд королевского двора, и было употреблено им же (в октябре 1389 г. «ad cenam domine Regine cum familia» или «ad prandium curiensibus»). В последующие годы закупалось только вино иностранного производства. В счетах есть упоминания о неопределённом, возможно венгерском, белом вине (vinum album) и красном вине (rubeum), а также венгерское вино (vinum Ungaricum), румынское (vinum Romaniae), французское (vinum Gallicum) и австрийское (vinum Australe)» .
Люксовые товары
Уже подскарбий Ядвиги, Хинчка записывал значительное количество перца, шафрана, имбиря, мускатного ореха, риса, изюма и вина. Также использовались анис, мускат, корица. Специи были ценными, и во времена Владислава и Казимира Ягелончика они хранились в сокровищнице вместе с драгоценностями. Пряности закупались у краковских купцов, но о закупке некоторых из них отвечал дворовой аптекарь.
«Чаще всего покупали и использовали на королевской кухне конца XIV и XV веков пряности иностранного происхождения коим был перец (piper) и шафран (crocus, safrana, szafranus, zaffranus). (...) Перец не только придавал блюдам острый аромат и вкус, который нравился в средние века, но и что также важно, облегчал и ускорял процесс переваривания обильной тяжелой пищи. Средневековые медики приписывали гвинейскому перцу особые лечебные и успокаивающие свойства, при желудочных расстройствах. Обычно его покупали вместе с шафраном, который давал блюдам ярко выраженный вкус и насыщенный желтый цвет. Этой специи также приписывались лекарственные свойства, считая его помогающим при желтухе и простуде. Шафран был самой дорогой импортируемой специей. (...) Перец и шафран были ценным и достойным, почетным, подарком в 14-15 веках, которым обдаривали знатнейших гостей. (...) Третьей по частоте встречаемости в бухгалтерских материалах пряность – имбирь, о чем неоднократно там упоминается». Так же использовались более дешёвые горчица, хрен, полынь, шалфей, тмин и майоран.
Церемониал застолий
О том, как выглядела сервировка стола в последние годы Возрождения, мы можем узнать из счетов секретаря кардинала Хенрика Гаэтана, которого посетил Сигизмунд III Ваза во время его визита, который он провел по просьбе Папы Климента VIII. Верно, что его описание 1596 года говорит о Варшаве, но дает изображение церемониала, сопровождающего церемониальные королевские трапезы. Было подготовлено три стола: для кардинала, короля и нунция они были накрыты первыми блюдами, что скатерть не была видна - сообщает секретарь. Стол был благословлён, а затем началось омовение: гостям подали полотенца и воду для мытья рук. Еда переходила из рук в руки: коронный кухмистер передавал еду кравчему, кравчий стольнику, который прикладывал к блюду кусочек хлеба, а затем прикладывал его до языка. Каждая церемония сопровождалось земными поклонами. Во время застолья рядом с королём стоял кухмистер и объяснял ему вкус блюд.
Столы накрывали длинной, часто шелковой скатертью. Набор столовых приборов не использовался, использовались только ложки. Еду ели в основном с помощью хлеба или пальцами. Вилка была редкостью - даже в описи приданного для свадебных поездок или в описи имущества, составленых после смерти правителя, рядом с множеством тарелок, чашек и бокалов, вилок всего несколько штук.
Королевские вкусы - информация о кухне избранных Ягелонов
Больше всего о содержании королевских тарелок мы узнаём из счетных книг особенно Ягайло и двух последних Ягелонов. Если сравнить записи рубежа XIV и XV веков и даже XVI века можно увидеть, что в основном ели почти то же самое. Но становились более популярными импортные, элитные продукты.
«Только очень популярный в позднем средневековье шафран уступил первое место по употреблению ранее неизвестным в Польше каперсам, а сахар стал повседневной покупкой для королевской кухни. Самой большой новинкой стало пополнение королевского стола цитрусовыми фруктами: лаймом, лимоном, апельсинами, а также каштанами, финиками и оливками»
Ядвига и Ягайло
Ядвига и Ягайло ели отдельно - король предпочитал принимать еду в мужском окружении. Он не любил принимать гостей, был аскетом, также не затруднял стольника, что позволяет судить о том, что те приёмы пищи не были обременены специальным церемониалом.
Ядвигу часто сопровождали не только ее фрауцимеры или жёны мещан, но и гости, пребывавшие на Вавеле: духовенство, или иностранные послы. Королева часто организовывала приёмы пищи для «обездоленных». Иногда она гостила у краковских мещан, например в вигилию св. Михаила, покровителей рыцарей, посетила Винка, арендатора бохенских солеварен.
На это мероприятие было выделено среди прочего 150 яиц и 50 курей. Янунек-Серадзка замечает, что меню королевы содержал больше элитных продуктов, было более разнообразным.
На королевский стол попадало много свинины и капусты, а также дичи: гуси, куры, каплуны (нет упоминаний о утках или индюках) или обожаемые Ядвигой «пташков»: тетеревов, куропаток. Дичь ели достаточно редко и обычно это были зайцы или мелкие птицы. Рыбу ели варёную, запечённую, солёную (преобладающе селёдка), копчёную и сушёную (треска, лососевые). Бывало, что рыбу импортировали из Венгрии. В 1395 году в Краков из Кошиц была привезена белуга (Husones), осетровая рыба, которая появилась в Дунае и Тисе. Домбровски предполагает, что привозили её из-за икры.
Ели много каш, также ценную манную (из травы gliceria fluitans), гороха, мака, масла, молока, масла, жира. На столе также были краснокочанная и белокочанная капуста, брюссельская капуста, репа, морковь, лук, петрушка, чечевица, бураки, пастернак, редис, хрен, чеснок, лук-порей, укроп, семена горчицы, огурцы, земляника, зеленый горошек, орехов, грибов, яблок, груши, вишня, сливы и персики. Уже во времена Ядвиги ввозились рис, миндаль и фундук (из них и миндаля в Кракове давили масло), изюм, инжир, шафран и специи или оливковое масло.
Огурцы, как и капуста квасились, нововведением были «пероги» (вареники) с начинкой из творога, которые очень нравились Ягайло и русинам, находящимся при дворе, Ядвиге они не нравились (вареники).
Королевская чета также ела блины: с творогом (король), или яблоками и сливами (королева). Иногда на столе были пирожные – ватрушки с основой из белого теста и «конфекта и сахара».
Королевская чета очень строго придерживалась поста. Ягелло, как и его отец, был аскетом. Рождество поводом для празднования еще не было (в канун Рождества был один приём пищи, завтрак) как и Пасха, а что действительно праздновали так это праздник "запусты" (мясопуст). Особенно пышно его праздновали в 1394 году. Привезли несколько бочек вина, была закуплена конфекта, кладовые были заполнены полностью. Нотариус, который вел бухгалтерию, отметил, что «одна ветчина была особенно хороша, так как её засолили».
По словам Длугоша, яблоки Ягелло отталкивали из-за их запаха которого он сравнивал с тошнотой, но охотно ел сладкие груши». В счетах короля, однако мы находим информацию о том, что яблоки попадали на его стол, часто вместе с фундуком. Ягайло, очевидно, предпочитал цельнозерновой хлеб с пшеничными отрубями. Одно из готовящихся блюд специально для короля были – наверное тушеные – гусиные потроха.
Вероятнее всего фляки были одним из любимых блюд Ядвиги. Известно, что она придавала большое значение качеству хлеба. Когда в Новоместье Корчине ей подали некачественный хлеб, она отказалась его есть, срочно отправили людей за хлебом в Опатовец, что в 10 км от Корочина. Ядвига тоже была поклонницей белого хлеба, краковских бубликов и пшеничных рогаликов crostuli. Еще она любила варенье, которое готовилось для нее в фольварке Лобзов.
Несмотря на информацию, появляющуюся в некоторых источниках, о том, что лимоны попали на Вавель после Ягайлы, но по словам Янушка-Серадзкой, источников на эту тему нет, но «у монарха определенно была возможность познакомиться со вкусом экзотического деликатеса, так как во время визита короля во Львов, городские правители купили лимоны специально для него».
Специфичными сладостями времён Ядвиги и Ягайлы была сonfecta и electuaria. Королевские счета упоминали, что они покупались на carnisprivium, или масленицу (мясопуст). Неизвестно, предназначались ли они для удовольствия или облегчению эффектов употреблению тяжёлой еды. В средние века изделия такого рода были прерогативой фармацевтов, и их использование было в основном терапевтическим.
Одним из видов конфекта были пряные карамели из сахара и специй: мускатных цветков, корицы, перца кубебы, гвинейского перца и аниса. «В июле 1393 года королевский аптекарь приготовил специальные конфеты из тридцати фунтов сахара, двух фунтов мускатного ореха, трех фунтов корицы, четырёх фунтов кубебы, четырёх фунтов гвинейского перца и шести фунтов аниса. В январе 1395 года ad predictos confectus доставлено фармацевту Анджею два фунта мускатного ореха, полтора фунта гвоздики, два фунта гвинейского перца, фунт мускатного цветка, шесть фунтов аниса, три фунта корицы. Из других упоминаний можно сделать вывод, что вкус и цвет конфет обогащали шафраном и имбирём. Вероятней всего доминирующей нотой вкуса был освежающий и ингалирующий анис, но все благородные компоненты с очень интенсивным вкусом и ароматом обладали полезными для здоровья свойствами, в основном помогающие пищеварению и освежающе дыхание.
В соответствии с арабской традицией, приписывающей золоту целительную силу, карамель покрывали тонким слоем золота реже серебром.
Можно домыслить, что они были изысканным и эффектным подарком, но также позволяли легче перенести долгие часы за богато накрытыми столами. Янушек-Серадзка пишет, что такие конфеты, среди прочего, были приготовлены и поданы на встречу Ягайло с Сигизмундом Люксембургским и его женой Марией Анжуйской, а также с Великим князем Литовским Витовтом. Они были специальным образом упакованы: в деревянные шкатулки и были в обертке из коры.
Готовили и другие confecta: «белые, без защитной золотой плёнки, более острые по вкусу и служащие в первую очередь для освежения дыхания».
В свою очередь, «из фармакопеи западноевропейских стран понятия electuarium/electuaria относились к продуктам с мягкой консистенции, приближенных к понятию конфитюр. На польский язык термин electuarium можно перевести – хоть и не до конца справедливо – как густое лекарство (elekwarz) или лечебное повидло».
Рафал Грышко обращает внимание на выводы Яна Мушинского, довоенного историка исследователя польской фармацевтики, что конфекта и электуария появлялись в королевских счетах только при жизни Ядвиги: «Можно предположить, что королева внесла непосредственный вклад ввести при дворе привычку есть сладкое, прочно утвердившуюся в Западной Европе. Однако мы не знаем, насколько сильно укоренилась эта привычка после смерти Ядвиги. Сохранившиеся счета начала 15 века вообще не упоминают о закупках сладостей!».
Наверх
Ответить
Цитировать
