Похоже, что тема доисторической кухни еще долго меня не отпустит. Казалось бы, про верхний палеолит и мезолит все более или менее рассказал. Тенденция ясна - древние люди были большими любителями мяса. Но в отличие от неандертальцев, наши непосредственные предки, хомо сапиенс, жили не мясом единым. А еще, например, рыбой. Настолько любили водные ресурсы, что в мезолите появились группы, целиком ориентированные на добычу и использование даров морей, рек, озер. Впрочем, все это я довольно подробно рассказывал и посмотреть это можно по ссылкам выше.
Но есть момент, который немного выпадает из общей картины. Понятно, что когда "главпродукт" определен, другие компоненты рациона выглядят менее существенными. Но не менее интересными! Сегодня немного поговорим о растительной пище европейских охотников-собирателей каменного века. Самое главное, что стоит усвоить - она занимала очень малую долю рациона. Ничего не имею против вегетарианцев, но если кто-то где-то вам будет рассказывать про то, что в каменном веке охотники охотились лишь на плоды и корнеплоды, знайте - это сказки.
Сегодня будем говорить про фрукты и овощи, про зубы и их отсутствие, про первых вегетарианцев, про "любишь медок- люби и холодок". Поехали.
Самое главное, что нам поможет - это информация про зубные патологии. В частности, про кариес. Наверняка многие слышали, что древние люди гораздо меньше болели кариесом. И это действительно факт. Во многом это было связано как раз с диетой. Есть вот такая занимательная статистика:
"Сравнительные исследования Д. Фрэйера [Frayer, 1988] показали, что число заболеваний кариесом в Европе увеличивается от эпохи мустье к позднему верхнему палеолиту, причем такая динамика особенно отчетливо читается в период между ранним и поздним верхним палеолитом. Если обратиться к цифрам, то частота встречаемости заболевания меняется в этот период на порядок: от практически нулевых значений в раннем верхнем палеолите до 11,3 % – в позднем. При анализе мезолитического европейского населения частота встречаемости кариеса возрастает до 19,1 % по сравнению с популяциями предыдущих эпох. Как видим, отмечается устойчивая тенденция увеличения патологии на протяжении различных периодов каменного века. Если судить о “серьезности” заболевания в каменном веке, то следует учесть случаи детского варианта этой патологии, т.е. поражения молочных зубов. Заметим, что среди неандертальских неполовозрелых форм и у детей первых сапиенсов случаев «детского» кариеса не описано. Это наблюдение с учетом показателя встречаемости кариеса у взрослого населения поздних эпох каменного века позволяет утверждать, что заболевание кариесом в палеолите не было распространенным явлением.
Тем не менее, нарастающие изменения показателя в процентом соотношении на протяжении всего каменного века неоспоримы. Вспомним, что, начиная с эпохи позднего верхнего палеолита, частота кариеса несколько превышает величину случайных значений, а к финалу каменного века (неолит) это заболевание распространяется среди взрослого населения, встречаясь у каждого 6–7 человека. Выявленную тенденцию можно объяснить пищевым стрессом, связанным, в первую очередь, с высоким содержанием углеводов и, возможно, консервированных продуктов в диете неолитических групп. К этому выводу приходят многие исследователи. Так, Д. Фрэйер [Frayer, 1988] объясняет увеличение кариеса на поздних этапах каменного века изменением качества питания, которое в свою очередь имеет отчетливую зависимость
от трансформации климата Европы. Известно, что у населения раннего верхнего палеолита диета была преимущественно белковой, поскольку суровый холодный климат способствовал развитию традиций мясоедения.
К позднему верхнему палеолиту намечается потепление климата, что способствует активному использованию растительной пищи. Подобное изменение диеты приводит к увеличению содержания углеводов, т.е. появлению пищевого стресса, который выражается, в частности, и в увеличении числа кариесных зубов. Очевидно, такое простое объяснение не может полностью удовлетворить исследователей. Тем не менее, трудно отрицать, что появление кариеса зависит от изменения пищевой стратегии населения. Результаты реконструкции диеты методом изотопного анализа углерода и азота костной ткани** на примере различных категорий населения на протяжении длительного хронологического интервала: от средних этапов палеолита до начала бронзы в Европе показал наличие определенных векторов, отражающих определенные хронологические этапы [Бужилова, 2005].
Отдельным кластером располагаются индивиды среднего этапа палеолита, диета которых, судя по концентрации изотопа углерода и соотношению изотопов азота и углерода, характеризуется значительным преобладанием белков наземных животных. Заметим, что по составу изотопных компонентов некоторые неандертальцы приближаются к гиенам. Близки к этим параметрам и отдельные верхнепалеолитические индивиды. Однако именно в этот период каменного века намечаются и другие варианты диеты, связанные с увеличением доли растительной пищи и/или пресноводной рыбы [Козловская, 2005]. Следует подчеркнуть, что единообразие пищевых предпочтений, характерное именно для неандертальцев, в эпоху верхнего палеолита на примере представителей Homo sapiens сменяется на некоторую индивидуализацию диеты (например, Костенки 1 и Пэвилэнд 1), хотя еще не вполне отчетливую [Бужилова, 2005]. Создается впечатление, что это время пищевых новаций, когда человек значительно обогащает свой стол, используя, как животные, так и растительные компоненты.
В мезолитических группах севера Европы доля белков наземных животных остается сопоставимой с аналогичной частью у верхнепалеолитического населения. Однако на этой же территории в прибрежных зонах и на островах фиксируется население, диета которого определяется преобладанием пищи морских и пресноводных животных. В неолитическую эпоху уже у населения внутренних территорий употребление мяса животных, обитающих в воде, становится более популярным. К этим особенностям питания можно отнести и более частое по сравнению с ранними периодами употребление растительной пищи [Бужилова, 2005; Козловская, 2005]. В синхронное время на юге Европы диета изменяется в сторону увеличения растительной компоненты. В некоторых случаях (переход от мезолита к неолиту, ранний неолит) даже фиксируются индивиды-вегетарианцы [Бужилова, 2005]. По сравнению с более ранними эпохами на юге Европы в это время явственно увеличивается разнообразие пищевых предпочтений: ареал разброса значений показателей азота и углерода почти в два раза превышает таковой в палеолите. Отметим, что в этой экологической нише впервые появляется опыт разделения состава пищи в группе по полу. Во всяком случае, благодаря примеру анализа серий мариупольской культуры, у нас появляются очевидные
свидетельства гендерных различий в питании. Диета женской части более насыщена растительным ингредиентом по сравнению с мужской, тогда как дети питались примерно также как и мужчины, за исключением одного случая, когда пища ребенка, как и одной из женщин состояла исключительно из белка пресноводных рыб и растительной компоненты [Бужилова, 2005]. В связи с обнаруженным вектором изменчивости диеты (север–юг), интересно привести наблюдение Д. Фрэйера [Frayer, 1988], который обратил внимание на широтное изменение показателя кариеса среди древнего населения: в более южных широтах и экологических нишах с более теплым климатом величина кариеса завышена по сравнению с северными.
Его объяснение весьма традиционно: в областях с теплым субтропическим климатом больше растений со сладкими плодами, корнеплодами и стеблями, а завышенный уровень сахаров способствует развитию кариеса. На наш взгляд, качество диеты в эти периоды каменного века изменяется не только из-за состава продуктов, но и, возможно, определяется появлением консервированной пищи. Можно предположить, что с развитием традиций сохранения продуктов путем сушки, замачивания, брожения и прочих примитивных методов консервирования [Максимова, Преображенский,
2000], человек получает качественно новую пищу, микрофлора которой является, как известно по клиническим данным, достаточно кариесогенной. Следует добавить, что, по мнению отечественных исследователей [Максимова, Преображенский, 2000] наиболее ранние традиции консервирования пищи отмечаются именно в южных широтах, где по данным палеопатологии и фиксируется увеличение случаев кариеса. Полученные факты позволяют высказать предположение, что увеличение доли консервированной пищи в сочетании с едой, подвергнутой тепловой обработке, также как и рост доли растительных, а в более южных широтах сахарозных продуктов, способствовали появлению кариеса на поздних этапах каменного века. Более того, заглядывая вперед, следует предположить, что появление специализированных форм хозяйства на ранних фазах могло содействовать сокращению пищевого разнообразия и тем самым способствовать большему распространению этой болезни".
РЕКОНСТРУКЦИЯ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ НЕАНДЕРТАЛЬЦЕВ И ОЦЕНКА ИХ ПРИСПОСОБЛЕННОСТИ К СРЕДЕ
http://old.archaeolo...doc/2009_01.pdf
Интересное объяснение. Выходит, что корень успеха стоматологов кроется не только в увеличении доли растительной пищи, но и в распространении консервации. Впрочем, чаще всего в литературе встречал упоминание именно о растительной или содержащей много сахаров пище, как провоцирующей кариес. Вот, к примеру, в статье про диету мезолита я писал, ссылаясь на соответствующее исследование:
"Другое исследование [15] посвящено изучению мезо-неолитического перехода в Восточной Европе и рассматриваются две популяции. Одна нам уже знакома – днепровские рыболовы и охотники, а вторая – это люди из Прибалтики, из Латвии. Про первую мы уже разговаривали, а вот на «латышах» стоит остановиться подробней. Дело в том, что эти люди были больны кариесом. Это чрезвычайно редкое явление в доземледельческие времена. Какие-нибудь ямники или катакомбники без кариеса, а это эпоха бронзы! А тут мезолит и кариес. Причем высок процент прижизненной потери зубов – 3%. Для сравнения, у мезолитических жителей долины Днепра вообще кариеса не было. Причем уровень кариеса в мезолите и неолите Латвии (исследованный памятник Звейниеки) эквивалентен и не зависит от пола. Эти люди явно ели что-то сладкое, что портило их зубы, какие-то виды фруктов или много меда. Изотопные данные позволили выделить две группы людей. Значения одной одинаковы со значением выдр, т.е. много много рыбы, значения другой показывают вклад земных продуктов и в общем-то, промежуточное значение между рыбным и земным рационом".
Там же, по ссылке, можно найти и кое-что об употреблении грибов одной из групп населения Верхней Волги.
А вот еще интересное исследование, которое мне как-то попадалось. Приведу его краткий перевод из СМИ:
"Опровергнута популярная теория о кариесе
Польские археологи обнаружили древние следы кариеса на зубах людей, которые жили на территории современной Польши почти 9000 лет назад. Это открытие опровергает популярную теорию о более позднем происхождении данного заболевания.
Статья об исследовании была опубликована в журнале Archaeological Science - Reports, а коротко о нем рассказывает Nauka w Polsce.
До сих пор считалось, что доисторические люди не страдали от зубной боли. Популярная теория гласит, что кариес у них появился лишь после того, как они начали вести оседлый образ жизни, возделывать растения и употреблять в пищу большое количество продуктов из зерновых культур.
В разных частях Европы этот процесс происходил в разное время. На юге, например, он начался примерно на две тысячи лет раньше, чем на севере. В той же Польше первые земледельцы появились около 7000 лет назад. То есть примерно в тот же период времени у местного населения должен был появиться и кариес.
Однако новое открытие опровергает эту теорию. Оказывается, кариесом страдали и охотники-собиратели. Ученые изучили останки людей, найденные еще в 1960-х годах на северо-востоке Польши в национальном парке Бебжа. Их возраст составляет почти 9000 лет.
"Мы обнаружили кариес на зубах у трехлетнего ребенка и двух взрослых, - говорит профессор Яцек Томчик из Университета кардинала Стефана Вышинского в Варшаве. - В случае останков ребенка сохранились даже фрагменты челюсти. Более ранние исследования были основаны на метрических измерениях, а также был определен возраст и пол этих людей. Однако в то время никто не оценивал их стоматологические заболевания".
Одной из причин того, что исследование зубов не проводилось, было отсутствие технологий. В наши дни ученые применили флуоресцентную камеру и различные методы рентгенографии. В результате были обнаружены следы кариеса, который, впрочем, не очень сильно повредил зубную эмаль.
Следы сохранились на молярах, богатых бороздками. Исследователи не могут установить, развивался бы кариес, если бы эти люди прожили дольше. Но отчасти на этот вопрос ответил анализ изотопов углерода и азота, сохранившихся в зубах. Он помог определить рацион древних людей.
"Они употребляли в пищу много рыбы, вероятно, в основном осетровых, - говорит антрополог Кшиштоф Шостек. - Пресноводные рыбы содержат аргинин, который обладает противокариесным эффектом. Это вещество сегодня даже добавляется в некоторые зубные пасты. Таким образом, благодаря рыбной диете кариес у этих людей мог больше не развиваться".
Почему же это заболевание проявилось у охотников-собирателей? Ученые указывают на то, что эти люди питались всем тем, что находили. Это могли быть ягоды, сладкие плоды и, возможно, мед. Данные продукты содержат довольно много углеводов, которые способствуют разложению тканей.
"У кариеса имеются различные причины, он связан не только с диетой, - говорит профессор Шостек. - Многое зависит от частоты приема пищи и состава слюны. Хотя люди, потребляющие много сладкого, имеют более высокий риск развития кариеса. Из исследований останков того же периода, найденных в Испании или Португалии, мы знаем, что там кариес был более распространенным, чем в северной Европе. Вероятно, одним из основных факторов этого различия была диета".
Опровергнута популярная теория о кариесе
https://rg.ru/2020/0...-o-kariese.html
Итак, если опустить броские заголовки и пассажи, типа "ученые опровергли" (выше уже было показано, что кариес существовал еще и до неолита), то перед нами частный пример зависимости диеты от состояния зубов. Примечательно при этом, что основным продуктом этих людей не были фрукты, мед и т.д., а рыба и мясо. Т.е. даже небольшое включение подобных продуктов повлияло на состояние зубов. Не настолько сильно, как в неолите, но все же заметно.
А так, похоже, что человек просто использовал все доступные ресурсы. По крайней мере, есть и косвенные доказательства наличия растительных продуктов в диете:
"«Помол возник так же рано, как собирание и потребление злаков. Среди палеолитического каменного инвентаря иногда встречаются песчаниковые плиты, носящие следы растирания не только минеральных красок, но и веществ, по-видимому, органического происхождения» (Семёнов, 1974. С. 136).
В отечественной археологии вопрос о значении использования палеолитическим населением растительной пищи был разработан с привлечением археологических материалов А.Н. Рогачёвым в статье «Об усложненном собирательстве как форме хозяйства в эпоху верхнего палеолита на Русской равнине» (Рогачёв, 1973). В ней собирательство определяется как «главный, наряду с охотой, способ добывания средств к жизни», как составная часть «развитой домашнехозяйственной деятельности». Такую деятельность исследователь отмечал для поселений с «относительно высоким культурным развитием» (которое определяется по наличию на поселении групп жилищ с внутренними и внешними очагами, ямами-хранилищами; произведений искусства) (Рогачёв, 1973. С. 127). Согласно А.Н. Рогачёву, о систематическом сборе, обработке и хранении растительной пищи говорят не только «разнообразные землекопные орудия» (Рогачёв, 1973. С. 141), но и находки «песчаниковых, кварцитовых, гранитных, диабазовых и изредка сланцевых орудий ... во многих чертах сходных с курантами и зернотерочными плитами более поздних эпох» (Рогачёв, 1973. С. 127).
Попытка доказать сложность характера хозяйства в верхнем палеолите, предпринятая патриархами советского палеолитоведения, важна, по меньшей мере, в двух отношениях. Во-первых, она предлагает новую концепцию для изучения археологических материалов эпохи палеолита. Пример тому — работа Ю.В. Гричана, который на основании того, что в коллекции памятника Варварина гора присутствуют орудия, морфологически близкие описанным А.Н. Рогачёвым (Рогачёв, 1955. Рис. 26, 27, таб. XIX, XXI), делает заключение о сложном характере хозяйства в палеолите Забайкалья (Гричан, 2006). Во-вторых, концепция «усложненного собирательства» корректирует представление о первобытном человеке, ставит вопрос о постепенном и преемственном характере развития человеческой культуры, о существовании в хозяйстве своеобразного «предаграрного явления» (Богданов, 2005. С. 28).
Однако подобное яркое предположение требует и объективных доказательств. Каковы должны быть признаки предметов, служивших для обработки и заготовления растительной пищи? Для А.Н. Рогачёва основанием для определения активно использованных галек как пестов-терочников и зернотерочных плит послужили следы «толчения, разминания, растирания» и общий высокий уровень развития культуры обитателей стоянок Костёнки 4, Молодова 1 и Молодова 5. Вот что конкретно он пишет о морфологии этих предметов: «Самый простой пест-терочник представляет песчаниковую или квар-цитовую гальку с одной слегка уплощенной поверхностью, использованной в качестве терочника. Пришлифовавшаяся в процессе употребления поверхность преднамеренно насечена ("покована") с целью лучшего захвата растираемого материала. Выступающие края такого орудия обычно имеют следы употребления такого орудия в качестве песта»; «[нижняя зернотерочная] плита имела обычную корытообразную форму из-за сильной стертости средней части и оставшихся нестертыми ее бортиков» (Рогачёв, 1973. С. 128). Однако, как показывают другие исследования, в том числе уделяющие большее внимание анализу характера следов (а значит и природе их образования), одна только морфология галек не может быть свидетельством их назначения, даже если общий характер культуры памятника способствует признанию существования на нем сложной хозяйственной деятельности. Очевидно и общепринято, что одни и те же типы орудий, выделенные по морфологическим признакам, могут включать орудия с разными функциями. В комплексной работе С. де Бон (de Beaune, 1997), посвященной галькам со следами использования в верхнем палеолите, в качестве одного из выводов приводится утверждение, что наряду с орудиями действительно специализированными (маленькие округлые гальки мягких пород, удлиненные песты, объемные гальки с одной или несколькими плоско-вогнутыми поверхностями, служившие «жерновами») существовали также и орудия многофункциональные, с перекрывающими друг друга следами различных операций. Чтобы доказать существование орудий по обработке растительной пищи в палеолите, нужны серии трасологических определений для конкретных орудий, морфологического сходства с уже известными по более поздним эпохам терочными камнями недостаточно. По нашим предварительным наблюдениям, неясной пока остается возможность идентификации растирания мягкой мелкодисперсной органики (мягких частей растений), поскольку пест-терочник и нижняя плита/ступа оказывают выраженное взаимное влияние, которое перекрывает заполировку от растительности, если она и образуется (рис. 1) (Загородняя, Степанова, 2012).
В связи со сложностью в обосновании «усложненного собирательства» в верхнем палеолите, встает вопрос: насколько вообще оправдан поиск доказательств, которые так неочевидны и которые могут быть истолкованы двояко? Вполне резонно в поисках доводов «за» обратиться к данным смежных дисциплин. В настоящее время пищевые стратегии первобытного человека изучаются с помощью естественнонаучных методов в двух направлениях: археоботаническом и палеоантропологическом.
Имеется уже целый ряд исследований по определению остатков растительности на орудиях верхнего палеолита (Revedin et al., 2010; Aranguren et al., 2007; Mercader, 2009). По результатам этих исследований, орудия применялись в обработке растений, богатых крахмалом (так называемые растения-крахмалоносы, например, идентифицируется рогоз обыкновенный). По своим характеристикам эти растения вполне пригодны и для отсроченного употребления в пищу, после измельчения и высушивания содержащийся в них крахмал не теряет питательных свойств. В литературе можно найти мнение, что именно собирательство крахмалистых корнеплодов, корневищ и плодов легло в основу самых ранних форм земледелия, так как по своим экологическим характеристикам эти растения не требовательны к условиям среды и могли быть использованы людьми ранее всего (Козловская, 2002. С. 27). В этом контексте интересны археологические и археоботанические данные о возникновении ранних форм производящего хозяйства в мезолите Южной Европы (Oraría i Puyóles, 2005) как доводы в пользу эволюционного развития производящей экономики на разных территориях. В рамках проекта итальянских ученых «Le risorse vegetali nel Paleolitico» («Растительные ресурсы в палеолите») был проведен анализ поверхности некремневых каменных орудий, несущих следы истирания и оббивки, в том числе с верхнепалеолитической стоянки Костенки 16 (Revedin et al., 2010). По результатам анализов, на поверхности найдены микроостатки растительности (рис. 2)...
...В 2010 году на стоянке Пушкари 1 в нижнем горизонте так называемого «выброса» был найден посмертно выпавший из челюсти верхний второй правый премоляр человека. Для этой находки имеется одонтологическое описание (Беляева, Халдеева, Зубов, 2011). Зуб принадлежал человеку, умершему в возрасте от 30 до 40 лет. Морфологические особенности вписываются в рамки вариабельности для верхнепалеолитических индивидов. На зубе фиксируются начальные стадии кариозного нарушения и равномерная стертость эмали, маркеров физиологического стресса зуб не имеет, т. е. о диете индивида можно сказать, что она не была систематически экстремальной, содержала богатую углеводами пищу. Между тем, в инвентаре Пушкарей 1 представлены орудия типа пестов-терочников (рис. 3). Видеть здесь прямую связь было бы неверно, но интересна и неявная корреляция..."
О растительной пище в верхнем палеолите (обзор данных)
https://cyberleninka...te-obzor-dannyh
Таким образом, есть множество свидетельств, как прямых, так и косвенных, что люди каменного века (верхнего палеолита и мезолита) были знакомы не только с животным белком, но и активно использовали растительные ресурсы, вроде растений или грибов, а также мед. Тем не менее, хоть мы и видим определенную тенденцию на увеличение случаев кариеса (что во многом связано с употреблением вышеупомянутых ресурсов), доля такой пищи была довольно скромной до наступления неолита. Даже в тех популяциях, которые выделяются какими-то необычными показателями патологий зубов, основу пропитания составлял животный белок - наземный или водный. И так было еще очень долго. До появления земледелия.
Вход
Зарегистрироваться
Наверх
Ответить
Цитировать
